そもそも「発酵」って何？

　醤油や味噌、酒、パン、納豆…。

　私たちは発酵食品に親しみながら暮らしていますが、食物が発酵するのは、目に見えない微生物=菌のおかげです。

　空気や土、水、人間のからだなど、私たちの周りにはたくさんの菌が棲んでいます。

　そのうち、味わいや栄養価をアップさせるなど人間にとってうれしいことをしてくれる菌が食物にくっつき、良い形に変化することを「発酵」といいます。

　反対に、有害な菌がくっつくと「腐敗」します。

発酵物って？

　生物は動物、植物、微生物などのカテゴリーに分けられます。

　微生物は人の肉眼では見えない微小な生物の総称で、小さくても生き物としての活動は人間と同じ。何らかの物質を分解し、エネルギーを得て、新たな物質をつくりだしています。

カビ・酵母・細菌は、発酵菌の御三家

麹菌（コウジカビ）

　麹をつくるための糸状菌です。カビの一種で、日本の国菌として認定されています。日本酒や味噌、醤油などをつくるときに欠かせない、日本の発酵を特徴づける存在です。

酵母（コウジカビ）

　植物の表面や、地中、水中など、地球上のあらゆるところに棲んでいます。酵素の力で様々な発酵を行い、ビール、ワインの醸造や、パンづくりなどに用いられます。

乳酸菌（コウジカビ）

　糖類を分解して乳酸を作り出す細菌の総称です。私たちの周囲に当たり前に存在し、その種類は400種類もあると言われます。ヨーグルトやチーズ、漬け物などの製造に関わっています。

複合発酵は
いわば微生物の全部盛り!?

　『萬寿のしずく』の発酵の特徴を一言で言うと？ その発酵を担う宮島正登は、ずばり「複合発酵」だと答えます。厳選した5つの原料（青パパイヤ、玄米、米ぬか、こんぶ、もずく）を、たくさんの微生物（麹菌、酵母、乳酸菌）が同時に変化させながら発酵が進んでいくのです。

　「日本酒やビールをつくるときに乳酸菌が混入すると、傷んでしまうというか、違うものになってしまうんですね。例えばワイン（ブドウ）には酵母、ヨーグルト（牛乳）には乳酸菌など、目的の発酵に対して微生物を使い分けるというのが発酵の世界では主流です。良い菌だからと入れても、雑味になったり、酸が増えて酸っぱくなったりしてはだめですよね」

相性のいい原料×微生物

　熱帯資源植物研究所はもともと農場で光合成細菌や乳酸菌、酵母など善玉菌の集合体を土壌改良に用いていたことから、ひとつの菌ではなく複合的な菌を食品にも応用できるのではないかと研究に取り組んできました。

　試行錯誤の末、相性のいい原料（青パパイヤ、玄米、米ぬか、こんぶ、もずく）×微生物（麹菌、酵母、乳酸菌）が選抜されたというわけです。

　「先ほどのお酒の話とは逆になりますが、病原菌や日和見菌は酸に弱いので、乳酸菌がいると増えにくい。乳酸菌によって守られて増殖していく菌というのもいるんです。酵母は乳酸菌に守ってもらえますし、栄養豊富なものをつくりだす能力がある酵母が増えると、その養分を乳酸菌がエサにできる。共生の間柄です」

自然発酵成分「PAC」は
活性酸素から守ってくれる

　微生物の発酵に適した成分（糖質など）を持つ5つの素材。それを食べる微生物が多様な分だけ、『萬寿のしずく』の製造過程では、アミノ酸（タンパク質が分解されて生まれる物質）やペプチド（アミノ酸がいくつか結合した物質）などがたくさん生成されます。

　発酵と熟成のなかで、微生物が食べて出すこれらアミノ酸やペプチドと糖が結びついて、自然発酵成分「PAC」が生まれます。

　「PAC」を科学的側面から見守る鈴木賢洋博士は「PACは人間の細胞を傷つける活性酸素から身体を守り、また食物繊維に近い働きをして腸内環境を整えます。腸内にある乳酸菌などの有用な菌を増やす力も確認されています。この5素材から生まれる機能成分（アミノ酸など）でなければ、PACは誕生しなかったでしょう」と言います。

発酵は人が生み出せないものだから

　発酵にはロマンがある、と宮島は柔和な笑みを浮かべます。

「手間をかけた分だけ、変化していく過程が見られるんですよね。微生物たちが働きやすい環境をつくることが大事です。明日は休みとか、人の都合に合わせると、大切な変化を見落としてしまうことも。発酵は人が生み出すことができないため、なるべくたくさん寄り添っていくことを心がけています」

　作り手によって個性が出る発酵。今も毎日が試行錯誤です。